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忘尘谷

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【转载】没有腊味不算年,自制腊肉欢乐多  

2015-11-21 22:55:33|  分类: 饮食厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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没有腊味不算年,自制腊肉欢乐多 - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

奶奶的老家在湖南益阳的桃花江畔,“桃花江是美人窝/桃花千万朵/比不上美人多……”虽然我没去过奶奶的故乡,但我确信黎锦晖先生的《桃花江》所唱是事实,因为我奶奶的确是个娇美的湘妹子。而我自己出生在四川的嘉陵江边,当时父亲的部队驻扎在那里,我随父母在那里度过了我的童年。正是由于这样的背景,所以我家虽然生活在北方,但饮食习惯在一定程度上保留着川、湘特色,各种腊味是春节餐桌上必不可少的美食。

    北方的人们没有自制腊味的习惯,连奶奶和老妈都渐渐丢掉了这个手艺。每年春节前,老家的亲戚会邮寄一些腊味过来,倍觉珍贵,但总是不够解馋。前一阵子看到好友圆猪猪自制的湖南烟熏腊肉,我在流口水的同时,也动了心。心动不如行动,一边参考着圆猪猪的方子,一边请教老妈,终于完成而且得到了老妈的肯定。

 

    归纳起来,腊肉的制作过程分为三个阶段:

1  腌制  5-7

2  风干  5-7

3  烟熏  1小时

 

    也就是说前后需要2周左右的时间,对经常做快手菜的我,这个时间似乎有点漫长。不过这过程又像是我喜欢的那种悬疑连续剧,剧情一步步展开,一步步逼近最终的谜底,很刺激很过瘾,不是吗?好吧,接下来就让我们一起来演绎这样一部连续剧^:^ 

主材:

带皮猪肉1000(根据自己的喜好选择猪臀肉、猪腿肉或是五花肉) 

腌制料: 

粗盐30 克,白砂糖15克,高度白酒30克,生抽30克,花椒20颗,八角1颗,干桔皮1大块

烟薰料:圆猪猪的方法)

白米1杯,红茶1小包,干桔皮1大块,白砂糖2小匙

烟熏料:(我的方法) 

松枝 

 

制作方法: 

猪肉仔细洗净,除去外皮上残留的猪毛。切成细条状,沥干水份备用 

 

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将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟 。

 

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将白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰开成小块),干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。

将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料。

 

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    将猪肉连同腌制料一起倒入一个结实的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。此时环境温度必须要低于15度,这样肉类才不会坏。建议移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香)。

    今冬本地天气寒冷,封闭阳台上的温度已经到了冰点,因此我把密封好的猪肉袋子直接放在背阴的阳台上。 

 

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把腌好的腊肉取出,用粗棉绳在顶部穿过,做一个扣结。有面包机的筒子可以学学我,用随机附送的钩子来穿绳子。

将腌肉挂在干净、通风、阴凉的地方,晾5-7天(具体时间要看当时的气温,必须要低于15度,这样肉类才不会坏。)

 

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当腊肉表面很干,但肉的内部捏起来还是软的,腊肉就晾好了,可以收回来了。

 

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    至此,前两个阶段顺利完成,而第三个阶段,我没有采用圆猪猪的铁锅法或者烤箱法进行烟熏,而是参考老妈以前在四川的做法,谓之“烧烤法”。 

    首先准备好一些干柴和新鲜的松枝。

 

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    点燃干柴后,再添入松枝,于是带着松脂香味的浓烟开始升腾,趁此将风干的猪肉条放到烧烤架上,正反两面都一一熏过,直到猪肉表面变成褐色,其间可以适当盖盖锡纸,目的是要笼住烟。

 

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    烟薰过的腊肉,部分融化的脂肪与松脂的香气混合,有着诱人的味道,悬挂起来,自然凉透,然后用保鲜袋包好,放冰箱冷藏或冷冻保存皆可。 

 

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    熏好的腊肉很像我小时候看到乡下农家灶台上挂着的那种”老腊肉“,效果之好出乎我的意料,漫长的等待的确值得。再次感谢好友圆猪猪的指点。

    馋腊肉的筒子们,现在距离过年刚好还有半个月,自制腊肉摆上自家餐桌完全有可能实现哦,赶紧动手吧!

    PS:我平时把瓜子皮、花生壳、核桃皮之类的都留着,本打算烧成草木灰留着开春给花草施肥的,这次当成烟熏料一起烧掉,即可以在腊肉上留下好闻的香味,又能得到很好的钾肥,此事一举两得。

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